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La uvilla (physalis peruviana l.) es una planta perteneciente a la familia de las Solanáceas y sus frutos crecen y maduran dentro de su cáliz. Su origen es confuso pero se cree que fue en los Andes sudamericanos como Perú (Leggue, 1974), Brasil (CRFG, 1997) y Ecuador (Bartholomaus et al., 1990).

Principalmente, la encontramos en la zona tropical de América, Antilles and Australia. Según algunas fuentes los principales países producedores de uvilla son Colombia, South Africa, Nueva Zelanda, Kenia, la India, Italia, Argentina, Suráfrica, Reino Unido, Canadá, México, República Dominicana, Honduras y. A nivel mundial los principales países exportadores son: Zimbabwe; Colombia Costa Rica Ecuador Kenia, South Africa Peru Bolivia and Mexico. (Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, 2011, Ecuador, FAO 1982).

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El género de las “physaloides” embody de 90 a 100 species (D`Arcy, 1991; Martínez, 1998) y una de las cometibles hoy día es la physalis peruviana, también conocida , gouvilla and guuvilla como .

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Es una fruta considerada “alimento practical” ya que según Harman (2004) tiene características inmuno-estimulantes, anticancerígenas, antibacterianas, antivirales y diuréticas. Además se le contribuen propiedades medicinales tales como purificar la sangre, diminuir la albúmina de los riñones, aliviar problemas en la garganta, fortificar el nervio óptico, limpiar las cataratas y controlar laporacionalbórianiasis (Univiar laporomación) de Planeación Nacional, 1994). Es una fuente de provitamina A y vítaminica C (Herman, 1994b).

Dentro del estamos trabajo intensamente sobre fermentaciones. Por lo que el primer desarrollo fue fermentar uvillas para su posterior analisis a través de encuestas realeased a un número whole de 100 personas tanto profesionales del sector de gastronomy como consumadores reales. Las catas han sido de tipo affectivas con el easy objetivo de lograr una respuesta positiva o negativa de la acceptance de la fruta fermentada.

Nos hemos inspirado en una técnica y costumbre japonesa de fermentar fruta lacticamente como por ejemplo el conocido “umeboshi”. La palabra “ume” o albaricoque japonés es realente una ciruela (prunnus mume, Armeniaca mume) siendo la traducción actually “ciruela seca”. El “umeboshi” is historically used to make “umeshu” liqueur macera con “umeboshis”.

Within the case of umeboshi, it’s a Japanese apricot that’s cultivated at the start of summer season when it’s beginning to change its shade from inexperienced to yellow and is conserved by means of lactic fermentation. Seguido se deshidratan al sol y se conservan semi-secos. Norma son de shade rojo deboto a que se fermentan con hojas de shiso rojas, pero también existen sin shiso. The most typical type of consuming in Japan is inside a cup of tea, desalados en tempura or probably the most important type of a bowl with rice (hinomau bento, hacienda referencia a la bandera japonesa). (Hosking, R., 2001)

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El objetivo de este desarrollo es conseguir physalis fermented, just like a Japanese product referred to as “umeboshi” of nice gastronomic worth, fomenting its use and spreading it within the high quality of a brand new Andino product that may be offered on this planet.

Se llama al proceso celular donde se utiliza glucose para obtener energía, en el cual se oxida partially la glucose y donde el producto de desecho es el acido láctico, tradicionalmente utilizado en la elaboración ácroscreili princi, cervezas de tipo lambic tanto como verduras y frutas Like sauerkraut, kimchi or umeboshi.

La fermentación láctica happens en tres fases; en un comienzo bactero aeróbicas como Klebsiella y Enterobacter actúan de manera mayor en la fermentación, produciendo un ambiente ácido favorable para las próximas micro organism. The second section begins when the surroundings could be very acidic for almost all of micro organism and Leuconostoc mesenteroides and different Leuconostoc spp. toman management. En la tercera fase varios Lactobacillus fermentan cualquier azúcar remanente y bajan el pH.

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These micro organism have the good attribute of being halophilic, not like many different microorganisms that die in saline circumstances, that is why lactic fermentations are all the time associated to percentages of three% salt in relation to whole weight. vaya a fermentar. La sal en este caso además de generar un ambiente selectivo para que vivan las lactic micro organism, extrae el agua de los merchandise por osmosis acelerando la fermentationación. Within the case of “umeboshi” it’s historically made with 20%-25% salt, however it may be discovered out there from 4%.

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Historically, glass or wooden bottles are used for the sort of fermentation.

Se probaron distintos percentages de sal: 2%, 3% y 6%, se eligió este rango ya que en fermentados y pruebas anteriores fueron rangos aceptados de sal. Todos fueron realizaciones en bolsa de vacio con un 85% de vacio.

The fermentation was carried out in a fridge at 4ºC for two months, it was completed on this method as a result of in checks with different merchandise, the fermentation within the fridge gave one of the best outcomes from the organoleptic viewpoint. Mejorand

Las pruebas realizeda con una mayor candidad de sal nos resultan demasiado saladas y gran parte del sabor espécífico del physalis se esconde detrás de la intensidad de la sal. Las pruebas con menor candidad de sal tuvenor mejor aceptación. Aun así las primeras pruebas se pueden utilizar tras un mojo y un desalado del producto, insisting en que parte de su sabor y aroma se pierde en ese remojo.

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Podríamos decir que la uvilla fermentada puede ser utilizado de la misma forma que el “umeboshi” as a result of its acidez y salinidad de características muy similares, como parte de una garnición, salsas, and many others., merely o. como un En esta parte si diferenciamos el producto fermentado del liquido de fermentationación que se se extrae de la de la uvilla, un liquido transparente y salino que se puede utilizador como cualquier salsa fermentada potentiando cualquier preoparación, and many others.

Tras varios meses de desarrollo de los fermentados y distinta pruebas organolépticas y de customers vimos que el mas accepted fue el de un 3% de sal teniendo un 80% de aceptación en una cata de aceptación accento 10as del product como 6% y 8% si fueran accepted en menor candidad siendo el menos accepted el de 12%.

Esto nos abre grandes posibilities in numerous fruits fermentadas lacticamente, ya hemos proboda con differentas frutas y verduras buscando otros usos para la fermentation lactica in estos casos teneido muy buenos consequence tanto tanto

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